Panier du marché : mousseline, nourriture des anges et génoises si légères et si belles

Mousse. Le simple mot évoque des pensées de légèreté duveteuse aussi proche que possible de l’air. C’est la description parfaite des gâteaux en mousse. Bien que la nourriture des anges soit certainement classée comme un gâteau en mousse, je me suis concentré sur les autres gâteaux de cette catégorie : les gâteaux en mousseline et les gâteaux éponge.

Par définition, tous les gâteaux mousses contiennent des blancs d’œufs battus. Cela crée la texture caractéristique de ces délices. Les gâteaux mousse sont cuits dans des moules tubulaires non graissés parce que vous voulez que la pâte « s'accroche » essentiellement au moule pendant qu'elle lève et cuit. Cela augmente la hauteur mais sert également à un autre objectif.

Les gâteaux en mousse sont également refroidis dans le moule à l'envers afin que le gâteau ne s'effondre pas sur lui-même. Vous ne voulez pas graisser le moule, sinon le gâteau pourrait glisser en refroidissant. De nombreuses poêles tubulaires ont trois pieds sur le pourtour de la poêle à cet effet. Si ce n'est pas le cas, il faudra le retourner sur une bouteille pour le maintenir pendant le refroidissement.

Le retrait nécessite une spatule ou un couteau en métal étroit que l'on passe le long des bords de la casserole une fois qu'elle a complètement refroidi. Le refroidissement prend environ 45 minutes.

Les gâteaux en mousseline ont été créés dans les années 1940. Ils contiennent non seulement de l’huile végétale, mais contrairement aux gâteaux des anges, ils utilisent également du jaune d’œuf. Cela lui confère une tendresse riche qui rehausse la sensation en bouche. Il peut être aromatisé avec n'importe quel nombre d'éléments, du café à n'importe quel nombre d'extraits tels que l'amande, le citron, l'orange ou la vanille.

Les génoises utilisent également l’œuf entier, mais contrairement à la mousseline, elles ne contiennent ni huile ni shortening. Ces gâteaux sont souvent garnis de tranches de fruits de saison ou de crème fouettée aromatisée. Les gâteaux éponge et mousseline dépendent de la crème de tartre pour le levage. La mousseline de soie contient également fréquemment de la levure chimique.

Lizzie Reynolds de Savannah écrit : « Je suis en train de parcourir les recettes écrites à la main de ma grand-mère et j'en ai trouvé une pour les filets de poisson grillés. À la fin de la recette, il est dit de « faire rouiller » le poisson avant de le servir. Pourriez-vous m'aider à déchiffrer ceci ?

Lizzie,

Je suppose que votre grand-mère voulait qu'il soit saupoudré d'une épice de couleur rouille comme le paprika avant de le servir. « Rouille » est le mot français pour rouille et c'est une sauce à base de piments rouges, d'ail, d'huile d'olive et de chapelure. C'est souvent une garniture pour le poisson et on ajoute parfois un peu de bouillon de poisson à la sauce pour la fluidifier avant de servir.

Tammy Algood est l'auteur de cinq livres de cuisine et peut être vue sur « Volunteer Gardener » sur les stations PBS du Tennessee. Suivez-la sur www.hauteflavor.com.